Die Olivenernte findet generell per Hand im Monat November statt, wenn die Olive eine ziemlich dunkle Farbe erlangt.

Wer sich in der Zeit vom 15. November zum 1. Dezember in der Nähe von Cortona aufhält, kann zu diesem Zeitpunkt die charakteristischen langen Leitern sehen, die zur Ernte an den Olivenbäumen angelehnt werden.

Nach der Ernte werden die Oliven zur Mühle gebracht, wo jeden Tag, acht Stunden lang, alle Oliven frisch gepresst werden.he.

"La Frangitura" (Zerquetschen) kommt von "Frangere", wörtlich übersetzt heisst es: "brechen, zerbrechen". Dieses Wort gab der Olivenmühle ihren Namen: "il Frantoio". In dieser Fase werden Fruchtfleisch und Kern der Oliven mithilfe eines Mühlsteines zerquetscht, der aus zwei grossen Steinrädern besteht, die sich in einer Wanne drehen.
Im nächsten Vorgang, "la Gramolatura", werden die Oliven zerkleinert und in eine homogene Masse verwandelton. Die Paste, die aus dem Quetschvorgang resultiert, wird hierbei durch andauerndes, langes Reiben weiter verfeinert. Dadurch werden die Oel- und Wasseremulsionen, die sich während des Zerquetschens geformt haben, aufgebrochen; kleine Oeltropfen verbinden sich zu immer grösseren Oelmengen, die sich nun leichter vom Pflanzenwasser trennen.
Auch das nachfolgende Auspressen, "la Spremitura", führt man in traditioneller Weise aus, nämlich in Kaltbearbeitung. Die Paste wird auf Scheiben aus Pflanzenfasern aufgetragen, die "fiscoli" genannt werden, und kommt dann unter die Presse. Im Zeitraum einer Stunde erhöht sich der Druck immer mehr und bewirkt so den Austritt einer aus Oel und Wasser bestehenden Flüssigkeit ("olio mosto"). Die Pressrückstände, die auf den Scheiben zurueckbleiben, nennt man "Sansa".
Der letzte Bearbeitungsabschnitt besteht aus der Trennung, "la Separazione", des Oeles von Wasser und Unreinheiten mithilfe eines Schleudervorgangs.
Aus der Zentrifuge quillt nun unser intensiv gold-grün schimmernder Nektar, fertig zur Flaschenabfüllung und zum Verbrauch.
Arbeitsgeräte in einer antiken Mühle.
Auch wenn wir uns nicht mehr der antiken Werkzeuge und Arbeitsgeräte bedienen, garantieren wir den traditionellen Verarbeitungsvorgang, mit dem wir ein biologisches Olivenöl aus hervorragender Qualität und mit klassischem Geschmack herstellen.

Die hervorragende Qualität unseres Olivenöls leitet sich aus dem von uns angewandten traditionellen Verarbeitungsprozessen und aus dem Anbau bodenständiger Olivenarten ab, wie auch aus der spezifischen, frischen Hügellage unserer Olivenhaine, die den Befall der Olivenbäume durch die Oelfliege verhindert. Wir bauen folgende Olivenarten an: "moraiolo toscano", "frantoio", "leccino".
Unser Olivenöl hat einen äusserst niedrigen Säuregehalt (weniger als 1%), einen angenehm fruchtigen Geschmack, und eine intensiv grüne Färbung, die durch natürliches Aufschwemmen verursacht wird. "L'olio affiorato", so nennt man das erstgepresste Olivenöl, das ohne Filterungsprozess produziert wird. Von hervorragendem Geschmack, vor allen Dingen in rohem Zustand zu geniessen, muss dieses Olivenöl auch während der verschiedenen Verarbeitungsprozessen auf konstanter Temperatur von 15 ° C gehalten werden, damit die Grundcharakteristika und die natürlichen Nährstoffe des Endproduktes erhalten bleiben.

Unser Olivenöl erhält ein Zertifikat, das mithilfe eines präzisen Kontrollvorgangs nicht nur den Säuregehalt bescheinigt, sondern auch andere wichtige Elemente wie zum Beispiel die organoleptische Analyse berücksichtigt. Diese Analyse , auf Geschmack und Geruch des Olivenöles bezogen, macht deutlich, ob es sich um frisches oder altes Olivenöl handelt, ob es rein ist oder mit anderen Oelen gemischt wurde, u.s.w.

In unserer hiesigen Tradition wird das erste Olivenöl mit der sogenannten "Bruschetta" genossen.
Sie wird wie folgt zubereitet: Rösten Sie eine Scheibe hausbackenes Brot, (am besten in einem warmen Kamin) daraufhin reiben Sie das Brot mit einer Knoblauchzehe ein, besprengen es grosszügig mit Olivenöl und salzen es leicht.

Die " Bruschetta", ist ein einfaches Gericht, aus wenigen Zutaten und leicht zuzubereiten, aber es hebt in ungewöhnlicher Weise Geschmack und Wohlgeruch eines guten Olivenöls hervor; aus diesem Grund besitzt jede Mühle einen Kamin, in dem man das frisch gepresste Olivenöl mit einer Bruschetta geniessen kanna.