Raccolta e molinatura delle olive

La raccolta delle olive avviene generalmente a mano nel mese di novembre quando il loro colore è piuttosto scuro.
Chi passasse nella zona, nel periodo della raccolta, tra Novembre ed Dicembre, potrà facilmente notare le lunghe scale appoggiate agli ulivi dove vengono raccolte a mano le olive.

Dopo la raccolta le olive vengono portate nel frantoio dove avviene quotidianamente, nell'arco delle otto ore, la macinazione quando ancora le olive sono fresche.

Una delle fasi più importanti, che riguarda la freschezza e salute delle olive, è la loro selezione qualitativa. Successivamente vengono accuratamente lavate e, subito dopo, rispettando le antiche tradizioni di produzione dell'olio di oliva, sottoposte ai seguenti trattamenti: Frangitura, Gramolatura, Spremitura, Separazione.
Con la Gramolatura le olive vengono triturate e trasformate in una poltiglia omogenea. Questa operazione consiste in un continuo e prolungato sfregamento delle paste provenienti dalla frangitura.
Ciò favorisce la rottura delle emulsioni d'acqua olio, formatesi durante la frangitura, e l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente dall'acqua di vegetazione.
Il procedimento successivo, la Spremitura, viene svolto seguendo un sistema meccanico: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale, chiamati "fiscoli", che vengono infilati sotto la pressa, dove la pressione cresce nell'arco di circa un'ora provocando la fuoriuscita di un liquido composto da olio e d acqua (olio mosto). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa.
Durante l'ultima operazione, la Separazione, il liquido oleoso viene sottoposto al processo di centrifugazione per separare l'olio dall'acqua e dalle impurità. Dal tubo della centrifuga vediamo a questo punto sgorgare il nostro nettare dal colore giallo-verde intenso, pronto per essere consumato ed imbottigliato.
Questi sono tutti gli strumenti presenti in un antico frantoio.
Anche se nel nostro frantoio non usiamo gli attrezzi antichi, garantiamo comunque il rispetto delle vecchie tradizioni durante tutta la lavorazione, ottenendo così un olio biologico dal sapore antico e di ottima qualità.

Le ottime qualità del nostro olio d'oliva sono dovute, oltre all'uso di tecniche di produzione tradizionali e all'uso di piante autoctone, anche dalla posizione del nostro uliveto che si trova in colline fresche che impediscono alla mosca olearia di aggredire le piante. Le piante usate sono le seguenti: moraiolo toscano, frantoio, leccino.

L'olio è caratterizzato da una bassissima acidità (inferiore all'1%) producendo quindi un sapore fruttato ed un colore verde intenso dovuto dall'affioramento naturale. L'olio affiorato è il primo olio che viene prodotto durante la spremitura senza essere sottoposto al processo di filtrazione. Ottimo specialmente a crudo, va mantenuto ad una temperatura costante di 15 gradi anche nelle fasi di lavorazione onde evitare la perdita delle caratteristiche originarie del prodotto ed i naturali principi nutritivi.

L'olio è certificato seguendo una precisa procedura che permette di rilevare non solo il grado di acidità, ma anche gli altri elementi fondamentali, quali l'analisi organolettica connessa al gusto e al profumo per mettere in evidenza se un olio è fresco o vecchio, se è puro o tagliato, e così via.

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